食堂卫生制度
目录
烧煮烹调卫生制度.... 2
餐具消毒卫生制度.... 2
熟食专间卫生制度.... 3
食品拣洗加工卫生制度.... 4
配菜卫生制度.... 4
食品采购卫生制度.... 5
餐厅服务员操作卫生制度.... 5
厕所保洁要求.... 6
一、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。
五、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
六、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
一、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
二、水不开，药物浓度不够消毒，同时要保证消毒的时间。
三、当市用的餐具，当市清洗消毒。
四、洗消完毕将洗碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
一、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。
二、每天营业前，按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
三、销售时做到货、款分开，不用手直接接触熟食。
四、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
五、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。
六、操作人员须持有效健康证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。
一、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全、除净毛和内脏、病、死家禽不宰杀不加工。
六、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
一、切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。
二、工用具做到刀不锈，砧墩不霉、台面、揩布干净。
三、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
四、加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
五、放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。
六、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
一、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
二、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
三、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
四、进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。
五、不符合卫生标准要求的食品及时与供方交涉。
一、营业时穿着统一整洁的工作衣，男不留长发，女发不披肩，化妆者宜淡而大方。
二、做好台面调料缸、牙签、餐巾等清洁消毒工作。
三、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。
四、端盆、碗时，手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
五、取冰块，拿馒头等直接入口食品要用夹具。
六、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗、消毒。
七、用过的餐具及时撤回，并用洗洁精水(或碱水)揩清台面。
八、每天营业结束做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。
同学们 要记牢 用水冲水防漏水
大小便 要进槽 保持地面要干燥
便后洗手莫忘了 纸屑废物不进槽
养成卫生好习惯 厕所卫生大家保